五星级大厨教您厨房管理知识

时间:2019-09-16 15:00 作者: 食尚先生
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 一般来说,饭店的餐饮质量关系到该店的口碑和效益,而合理规范的厨房管理是提高餐饮质量的法宝之一。那么如何将厨房科学地管理好?五星级大厨教您厨房管理知识。

  作为一名厨师长,不仅要具有丰富的实践经验,而且要具有各方面科学理论知识作指导,当他跨进厨房

  听到的应该是和谐的旋律,看到的应该是完美的画面,而不是杂乱无章,难以忍受的“战斗场地”。

五星级大厨教您厨房管理知识

  合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员,才能使之良好的运作。岗位分工合理明确,要根据餐厅的生产情况、设施、设备布局制定岗位,明确自我职责。灌输先进的经营理念,使菜肴出品有所突破,形成自我风格。充分利用激励措施,坚持以人为本,大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。进一步建立健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法,家有家规,餐厅必须建立健全相应的厨房管理知识,以制度来规范。切实加以贯彻落实,确保餐厅制度的严肃性,管理的规范化和全面化。

  成本的控制是厨房工作的一个中心,这不仅仅是厨师长一个人的事情,他需要大家的共同努力,在这个问题上,“饭店各种费用,都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ,这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费,使费用控制在低点。”

  从基础的层面上看,采购是非常重要的,因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如,如果采购的物品太少,出现库存短缺,销售额将减少,顾客会失望;如果采购的物品太多,资金将沉淀在不必要的存货上,不能满足他用。

  如何做好厨房管理?

  有效地指导和出色地管理。作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店,有些人技术较高,但他们不愿意将技术传授给其他人,这样,企业的整体水平得不到提高,同样,也得不到下级的信任。这样自私的工作方法,很难有出色的工作业绩,还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工,不仅如此,还要做好各部门之间的协调,这就需要做好内部的管理和协调工作。

  厨房的技术人员较多,对于能力强弱的人如待遇一样,就是不平等的。日本管理者认为:对企业有贡献的人,与没有贡献的人要拉大差距,单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面,要大胆提拔能干的人,要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为:厨师长要有销售意识,并指导全体厨房员工学会销售,要增加营业收入,就必须提供优质服务,菜肴的口味要好,价格要适宜,更要有推销意识,可以到客人中介绍菜肴,解答问题,争取回头客。

  不应忽视的采购、验收与储存环节。从基础的层面上看,采购是非常重要的,因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如,如果采购的物品太少,出现库存短缺,销售额将减少,顾客会失望;如果采购的物品太多,资金将沉淀在不必要的存货上,不能满足他用。美国饭店管理专家奈米尔博士认为:采购的重要性可以简单地概括为一句话:采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得好的经济效益。

  严格进行成本的控制和管理。成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情,他需要大家的共同努力。在这个问题上,日本人的看法是:“饭店各种费用,都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ,这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费,使费用控制在低点。”食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为一手进货很重要;在原料采购中,必须要取得好的优质材料,进货时要多方比较,价格要低。工作中要减少不必要的浪费,采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率,厨师长有义务控制好成本率,最起码不突破这个成本率。

  技术全面、素质要高。就全国范围来说,出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见,很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题,日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求,即是技术应用较高,个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些,否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考,要敢于吸收新鲜事物,积极执行上级交给的各项任务。

  厨房管理知识大有学问,规范合理的厨房管理可以帮助餐厅节省不必要的成本,同时也能创造出良好的收益,还能更好地发挥每一个员工的价值。

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