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时间:2019-03-19 15:00 作者: 食尚先生
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酸辣粉技术,可算得上关乎一家酸辣粉店生死存亡的大事。好的酸辣粉技术甚至可以吸引众多的食客,闻香而来,而不好的酸辣粉技术,可能会口碑很差,以至于断送这家店。

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酸辣粉技术之红油的熬制

红油的特点油色红亮, 香味浓郁, 辣而不燥, 酱香味浓。

主料色拉油5000克,郫县豆瓣酱500克,泡椒250克,泡野山椒100克,干辣椒壳50克。配料: 鲜红椒250克, 胡萝 卜 250克, 生姜200克, 蒜仁50克, 洋葱200克, 香菜150克,大葱 100 克, 芹菜根250 克(有些时令蔬菜如因季节没有可不用)

专用香料大茴香40克(俗称八角), 孜然30克, 桂皮30克, 白蔻30克, 白芷30克,透骨草30克,山奈25克,甘草25克,丁香15克,小茴香15克,陈皮15克,草果10克, 香叶10克

步骤:

1、郫县豆瓣酱和泡椒剁细(注意不能剁得太粗, 成末状为宜);

2、鲜红椒, 泡野山椒去蒂除籽切成块, 胡萝卜洋葱洗净切成片或小块;

3、生姜, 大蒜云皮洗净切片 , 大葱和芹菜根洗净切成悦悦私房菜分享

4、厘米长的段;4专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用;

5、将净锅烧热, 放入色拉油烧到5-6 成熟, 依次放入胡萝卜片、 鲜红椒、 野山椒、 蒜仁、生姜、 洋葱、 大葱、 香莱和芹菜根, 浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时, 将料渣捞出。

6、油锅离火(或关掉火)待油温降至五成热时把郫县豆瓣酱和泡椒细末, 干辣椒壳倒入锅中,再放入泡好的专用香料;

7、接着将锅置大火上烧开, 然后转小火熬50分钟, 用勺不停地搅动(否则容易糊),待熬炼至锅中油色红润时捞出料渣,起锅将红油盛入一容器内冷却即成。

酸辣粉技术浓汤的熬制

主料: 猪骨2500克, 鲜鲫鱼 1000克。

配料: 生姜 500 克, 大蒜50 克, 啤酒350毫升, 鸡精 10克, 鲜香素 10克,料酒和盐适量。

专用香料:大茴香20克,桂皮15克,白蔻15克,白芷15克,陈皮15克,透骨草20克,草果10克,香叶10克,丁香10克,山奈10克,小茴香10克。

步骤:

1、猪骨洗净砍成5厘米长的块, 鲫鱼去鳞, 破肚去内脏, 洗净待用;

2、生姜、大蒜去皮切片;

3、将净锅烧热, 放入色拉油适量,再放入鲫鱼炸至两面金黄捞出待用;

4、专用香料用温水泡5分钟悦悦私房菜分享捞出沥干水分装入小布袋备用;

5、净锅烧热,放入色拉油适量,再放入生姜, 蒜仁炸至香味溢出, 倒入猪骨翻炒几 下, 加入适 量的水烧开, 捞出 上面的浮油泡沫;

6、放入料酒、啤酒、 专用香料, 转中火煮至骨烂汤成白色后再放入鲫鱼继续煮30分钟;

7、去料渣, 加鸡精, 鲜香素和盐适量即成备用。

这些就是酸辣粉技术中,最要紧的红油以及浓汤制作手法,只要学会这两个步骤,再搭配上薯粉,一碗好吃的酸辣粉,就成功啦!



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