肉类腌制有讲究,做好方能嫩滑爽口

时间:2019-03-18 15:00 作者: 食尚先生
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我们常见的肉类食材有牛羊猪肉,做过菜的人都知道,蔬菜类的食材很容易烹饪,最难的就是肉类了。步骤、调料所用的不同,肉类口感也有着天差地别的不同。

肉类腌制有讲究,做好方能嫩滑爽口

有的做的肉类菜,肉吃起来很柴,索然无味,不好吃。有些做的牛羊猪肉,都是一样的淀粉的味道,没有肉质的区别,不好吃。其实造成这样情况,很大原因是因为,肉类的前期腌制不足。

今天食尚先生就来给大家说说肉类腌制的那些事。

1、肉类腌制之前的清理

肉在腌制之前,要做的就是去杂质和异味。通过后期加入料、姜以及各种香料的办法,只是起到一个掩盖异味的作用,最根本的还是要去除肉中的血水。

具体步骤是:将肉放在冷水中尽量多浸泡一些时间,中途换水,让肉中含有杂质和异味的血水自己渗透出来,这是关键。

2、肉类的腌制

第一步、加入适量白醋:肉在冷水中浸泡完之后就要腌制了,只要浸泡的比较彻底,腥味已经去除得差不多了,就不需要用料酒和姜,如果闻一下还是有明显的异味,可适当加些姜末和料酒。

这里着重介绍的是适当地在肉类上,淋一些白醋,白醋本身具有除异味的功能,另外它能软化肉中的肌纤维,可以使做出来的肉口感更加滑嫩。

第二步、加入适量食盐或者生抽:肉一般不容易进盐味,后期炒制时如果稍不注意,就会很容易因为盐的原因而使肉质发紧,这就是做出来的肉类发柴、咬不动的原因。

在腌制的时候,提前在肉的表面涂抹少许食盐和生抽,让它在腌制的过程中慢慢吸收盐分,就能很好地避免上述情况的发生。

第三步、加入适量湿淀粉:这是炒制肉片或者肉丝中最实用的一种方法,但烹饪手法中有一种手法叫做遛炒,就是用遛的办法快速成菜,就是炒菜途中在锅内迅速淋入湿淀粉,能有效包裹在食材的表面而锁住其中的水分,这种方法做出来的菜非常滑嫩。

对于肉类来说,提前在腌制的时候就将湿淀粉裹在肉的外表,并且肉已经入盐味了,炒制时只需急火爆炒,快速出锅,做出来的肉片或者肉丝的口感会非常酥软滑嫩。

这些就是今天小编带给大家肉类的腌制技巧,像木耳炒肉蒜苗牛肉等荤素小炒中的肉类都可以使用这些腌制技巧,快点去试一下吧!

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